Vianočné vykrajovačky

Vianočné vykrajovačky z nehrdzavejúcej ocele alebo plastu: výber materiálu určuje presnosť rezania
Vianočná vykrajovačka nie je len nástrojom na tvarovanie. Materiál, z ktorého je vyrobená, priamo ovplyvňuje ostrosť rezného okraja, životnosť a kompatibilitu s umývačkou riadu. Nerezová oceľ 304 zostáva štandardom z konkrétneho dôvodu: ostrá hrana s hrúbkou 0,5 až 0,8 mm rozreže krehké cesto bez toho, aby ho rozdrvila, a bez zanechania otrepov. Dobre vyrobená nerezová formička vydrží 15 až 20 rokov bez deformácie, ak sú zvarové spoje správne vykonané. Skontrolujte, či je na výrobku uvedené označenie „nerezová oceľ vhodná pre styk s potravinami“ alebo zliatina 18/10, čo zodpovedá zloženiu 18 % chrómu a 10 % niklu, certifikovanému pre styk s potravinami podľa európskeho nariadenia ES 1935/2004.
Vykrajovačky z polypropylénu vhodného pre styk s potravinami (PP, recyklačný kód 5) sú vhodnou alternatívou pre pečenie s deťmi: nemajú ostré hrany, sú ľahké a ich farby umožňujú rýchlo rozlíšiť tvary. Ich nevýhodou je tepelná odolnosť. Pri teplote nad 60 °C v umývačke riadu v intenzívnom cykle sa niektoré lacnejšie modely deformujú po 10 až 15 umytiach. Uprednostňujte modely s označením BPA-free a s uvedenou tepelnou odolnosťou minimálne 85 °C. Potravinársky plast ABS, ktorý je tuhší ako PP, ponúka lepšie zachovanie tvaru v dlhodobom horizonte, ale v presnosti rezného okraja zaostáva za nerezovou oceľou.

Rozmery vianočných vykrajovačiek: prispôsobte veľkosť zamýšľanému použitiu
Veľkosť vykrajovačky nie je otázkou estetiky, ale konečného použitia. Vykrajovačka s priemerom 4 až 5 cm slúži na výrobu dekoratívnych sušienok, ktoré sa zavesia na vianočný stromček alebo sa poukladajú na tanier: sušia sa rovnomerne 10 až 12 minút pri 170 °C s cirkuláciou vzduchu a v hermeticky uzavretej nádobe vydržia 3 týždne. Vykrajovačka s priemerom 8 až 10 cm vytvára darčekové sušienky, ktoré sú dostatočne veľké na to, aby sa dali ozdobiť cukrovou polevou pomocou 1 mm špičky: môžete na ne napísať meno alebo nakresliť detailné vzory. Pri veľkosti nad 12 cm má klasické maslové cesto tendenciu deformovať sa pri pečení, ak sa medzi vykrajovaním a vložením do rúry nevráti do chladničky.

Vykrajovačka hviezda 5 cm: štandardný formát pre alsaské bredele, vhodný na zdobené vianočné stromčeky. Tip: pre cesto s vysokým obsahom masla zvoľte radšej 5-ramenný model ako 6-ramenný, aby bol okraj po vyrezaní čistejší.
Vykrajovačka v tvare stromčeka 7 cm: najuniverzálnejší stredný formát. Pri hustom ceste s hrúbkou 5 mm znesie zdobenie farebnou polevou bez toho, aby sa pri manipulácii rozpadlo.
Vykrajovačka Santa Claus 9 cm: zložité siluety s jemnými výčnelkami (fúzy, ruky) vyžadujú studené cesto priamo z chladničky. Cesto pri izbovej teplote sa pri prenášaní na plech trhá v miestach spojov.
Vykrajovačka snehová vločka 6 cm: vykrajovačky s jemnými geometrickými vzormi kladú najvyššie nároky na kvalitu nerezovej ocele. Okraj s hrúbkou 1 mm nedokáže čistým rezom vyrezať ostré uhly šesťramennej snehovej vločky.

Príprava cesta na bredele pre čisté výrezy
Bredele, tradičné alsaské maslové sušienky, ktorých výroba vrcholí v decembri v alsaských domácnostiach a v južnom Nemecku, sú referenčným cestom na otestovanie kvality sady vykrajovačiek. Ich štandardné zloženie zahŕňa 250 g masla s obsahom tuku 82 %, 150 g práškového cukru, 2 celé vajcia a 500 g múky T55. Príchuť sa líši podľa tradície: cejlónsky škorica (jemnejšia ako čínska škorica, menej kumarínu), kôra z neošetreného citróna, mandľový prášok (40 %) ako čiastočná náhrada múky pre varianty s jemnejšou konzistenciou.
Cesto musí pred vyvaľkaním odpočívať minimálne 1 hodinu v chladničke zabalené v potravinárskej fólii. Pri teplote pod 4 °C maslo dostatočne kryštalizuje, aby cesto držalo na formičke bez toho, aby sa zosunulo. Ideálna hrúbka cesta pre čisté vykrajovanie je medzi 4 a 5 mm: pri hrúbke menej ako 3 mm sa sušienky nerovnomerne zafarbia a pri vyberaní z formy sa lámu; pri hrúbke nad 6 mm zostávajú v strede mäkké aj po úplnom vychladnutí. Vál s nastaviteľnými krúžkami na vyvaľovanie zaručuje rovnomerné vyvaľovanie v jednom kroku.

Pečenie bredele: teploty a časy podľa veľkosti
Predhrejte rúru na 170 °C s cirkuláciou vzduchu. Na plechu s otvormi, na ktorom je silikónová podložka alebo papier na pečenie, počítajte s 11 až 13 minútami pre sušienky s priemerom 5 cm a hrúbkou 4 mm. Okraje musia byť zlatisté, stred o niečo svetlejší: bredele dokončia pečenie na horúcom plechu po vyňatí z rúry. Neodstraňujte ich z plechu, kým sú horúce: škrob v múke sa ešte nestihol premeniť a sušienky sú stále krehké. Počkajte 5 minút, než ich preložíte na mriežku. V kovovej dóze bez vlhkosti vydržia až 4 týždne bez zmäknutia.

Technika vykrajovania: pohyby, ktoré robia rozdiel
Múka na posypanie je nevyhnutná, ale jej nanášanie na formičku musí byť jemné a rovnomerné. Nadbytok múky zanecháva na upečenom koláčiku viditeľný biely film. Okraj formičky namočte do misy s múkou T45 (jemnejšou ako T55), prebytočnú múku otraste a potom vykrajujte vertikálnym tlakom bez otáčania formičky. Otáčanie trhá okraje. Opakujte posypávanie múkou každé 3 až 4 vykrajovania.
Aby ste vyrezané tvary zdvihli bez deformácie, vsuňte pod sušienku tenkú ohnutú špachtľu namiesto toho, aby ste ju zdvíhali prstami. Zložité tvary, ako sú soby s parohami alebo anjeli s krídlami, sú v tejto fáze obzvlášť citlivé. Najspoľahlivejšou metódou pri cestách s vysokým obsahom masla je pracovať priamo na silikónovej podložke, ktorú potom otočíte na plech. Zvyšky cesta medzi výrezmi znova sformujte do guľôčky, splošte ich a vložte na 15 minút do chladničky, než ich znovu použijete: príliš časté preformovanie rozvíja lepok a spevňuje konečnú textúru.

Ukladanie nerezových vykrajovačiek: vyhnite sa uzavretým vzduchotesným nádobám, ak po umytí zostala vo vnútri zvyšková vlhkosť. Nerez 304 nehrdzavie, ale môžu sa objaviť hnedé stopy mikrokorozie, ak je povrchový chróm poškodený dlhodobým kontaktom so stojatou chlorovanou vodou. Pred uskladnením nechajte vyschnúť na vzduchu.
Vykrajovačky s rukoväťou: modely s uškom alebo pevnou rukoväťou z nerezovej ocele alebo dreva umožňujú priamejší tlak na zložité tvary s viacerými výstupkami. Sú užitočné pre ľudí, ktorí majú ťažkosti s vyvíjaním rovnomerného tlaku dlaňou.